EL ACEITE DE OLIVA
Proceso de producción del aceite virgen de oliva
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La
primera zona que interviene en la obtención del
aceite es la de recepción, en ésta existirán una o
varias tolvas donde se depositarán las aceitunas
recogidas dependiendo de la procedencia de éstas, a
medida que aumentan las exigencias del mercado y las
condiciones económicas lo permitan, se pueden
encontrar tolvas destinadas a distintas calidades de
aceituna, diferenciándose principalmente la del
árbol y la que procede del suelo o con algún
posible defecto provocado por enfermedades o plagas. |
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El
siguiente paso es el de limpieza y lavado de la
carga; en la zona de limpieza existen unas potentes
turbinas que eliminan principalmente las hojas y
ramas que acompañan a la aceituna; durante el lavado
se eliminan las piedras y el barro adherido al fruto,
gracias a un tanque hidráulico y un sistema de
cribas, la aceituna una vez limpia se deposita en
otra tolva, la de pesaje, a la vez que,
aleatoriamente, un dispositivo mecánico va
recogiendo muestras del producto para someterlo a
unos análisis químicos que determinarán su calidad
y su riqueza aproximada en aceite. |
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Una vez
realizado el peso, la aceituna es depositada en las
tolvas de alimentación de los molinos, si la entrada
del producto superase a la de producción o
extracción de aceite, el excedente se depositaría
en un recinto denominado troje, donde permanecería
hasta que se pudiese molturar, la permanencia en este
lugar no es recomendable debido a la presión y
fermentación que sufre la aceituna con la
consiguiente pérdida de calidad. |
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En los
molinos de martillo se tritura la aceituna rompiendo
los tejidos donde se aloja la materia grasa, la pasta
resultante pasa a las termobatidoras; éstas suelen
poseer varios cuerpos de batido comunicados entre
sí, con lo que se consigue una masa homogénea con
una temperatura recomendada de 25º C para obtener
aceites de calidad. En algunas ocasiones, y debido a
la naturaleza o variedad del fruto, es necesario la
utilización de un coadyudante, el talco, que
congrega las pequeñas gotas de aceite facilitando su
extracción. |
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La masa
resultante del batido se pasa al decantador o
centrífuga horizontal, que no es más que un
estudiado sinfín que gira rápidamente generando una
fuerza centrífuga que separa los productos por
densidades. Los primeros decantadores, llamados de
tres fases, necesitaban gran cantidad de agua para
conseguir la separación del aceite, obteniendose
tres productos diferente como consecuencia de dicha
extracción, el aceite, el orujo o materia sólida
compuesta por los desechos de la aceituna y el
alpechin, resultante del agua añadida y la propia
que contiene el fruto; más tarde aparecieron los
decantadores de dos fases, también llamados
ecológicos, ya que necesitaban menor cantidad de
agua para trabajar, en estas máquinas la salida del
orujo se hace conjuntamente a la del alpechin, dando
como resultado lo que llamamos alperujo, pero cuyo
tratamiento es más complicado para las extractoras,
necesitando de unos secaderos especiales. |
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El
siguiente proceso es el de limpieza del aceite
resultante de los decantadores horizontales, éstos
pasan por unas centrífugas, esta vez verticales que
añadiendoles agua, eliminan las pequeñas impurezas
contenidas en el aceite, dando como subproducto un
alpechín más diluido. Recientemente este paso esta siendo sustituido por decantacion natural. |
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Algunas almazaras, entre las que esta la nuestra, se han instalado una bateria de depositos en acero inoxidable emulando a lo que se denominaban pozuelos o aclaradores, que son una especie de arquetas unidas entre sí y que se utilizan, tanto para el aceite como para el alpechín, ayudando a la sedimentación o separación por densidades de los líquidos, a esto se le llama decantación natural; en el caso del aceite, las partículas sólidas se depositan en el fondo dando lugar a un aceite espeso denominado aceitones o turbios, y en el caso del alpechín, las gotitas de aceite suben a la superficie pudiéndose recoger o 'castrar' para mandarlas posteriormente a refinerías. El rescate de este proceso tiene como fundamento principal el abundante ahorro de agua y energia que se utiliza en la centrifugacion, ademas de evitar el nada recomendable contacto del aceite con los elementos de bronce existentes en las centrifugas. Una vez
que el aceite a decantado se almacena en depósitos o
trujales, a la espera de su venta o envasado. |
Tipos de Aceite
Aceite VIRGEN de oliva: Es zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin conservantes ni aditivos, sin utilización alguna de productos químicos para su obtención. Se extrae directamente de la aceituna a base de molturación, prensado y/o centrifugación y no es sometido a ningún proceso químico. Es el más natural de todos los aceites, es un auténtico producto protector y regulador del equilibrio de su salud.
Aceite de oliva Refinado: Se obtiene sometiendo un aceite VIRGEN de oliva, normalmente con defecto, a un proceso químico quedando éste inoloro, incoloro y sin sabor al mismo tiempo que se rebaja su acidez.
Aceite de oliva (observe que no aparece la palabra VIRGEN): Se obtiene mezclando aproximadamente entre un 80-90% de aceite REFINADO y un 10-20% de aceite VIRGEN de oliva.
Aceite de orujo de oliva. Se obtiene mezclando aproximadamente entre un 80-90% de aceite de orujo REFINADO y un 10-20% de aceite VIRGEN de oliva.
Acidez: La acidez en un aceite VIRGEN de oliva es consecuencia de la fermentación del fruto, bien por una excesiva madurez, una plaga, una enfermedad, etc. siendo también decisivo el proceso de elaboración, así podemos decir que a menor acidez mayor calidad.
La investigación científica confirma que EL ACEITE VIRGEN DE OLIVA
No eleva el nivel de Colesterol, reduce el riesgo de infarto y la trombosis arteriales.
Reduce la acidez gástrica y tiene una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis, estimula la secreción de bilis, es el que mejor absorbe el intestino y regula el tránsito intestinal.
Favorece el crecimiento normal óseo y permite una mejor mineralización del hueso, es el más indicado para prevenir los efectos nocivos de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
Es ideal para frituras ya que resiste altas temperaturas, pudiéndose usar un mayor número de veces.
La Cata
La cata consiste en la captación organoléptica de las virtudes y defectos de un aceite, esta captación es llevada a cabo por un grupo de personas que han sido entrenadas durante largo tiempo para este menester y que forman el llamado panel de cata.
El análisis sensorial se hace a través del gusto y el olfato previo a unas normas establecidas, por ejemplo, las copas deben ser de un color que no permita ver el del aceite y de esta forma influir en la puntuación, la temperatura deber ser de 28º C. aproximadamente, debiendo permanecer la copa tapada para evitar la evaporación y mezcla de los aromas de los distintos aceites, ya que pueden existir varias muestras en el entorno.
Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son; frutado, picante y amargo. Los atributos negativos más comunes que puede presentar un aceite son; atrojado, avinado, borras, metalico, moho-humedad y rancio, pudiendose reflejar en la hoja de cata, cualquier otro defecto y su intensidad, como puede ser un calentamiento excesivo de la masa durante la producción.
Aunque existen métodos químicos para determinar la calidad de un aceite, tales como la acidez, indice de peróxidos, K270 (triples enlaces, triples enlaces conjugados y algunos compuestos carbónicos), K232 (doble enlaces conjugados), etc., es siempre recomendable el análisis sensorial, ya que no es extraño encontrar dos aceites con análisis químicos similares y sin embargo distinta calidad sensorial.
Clases de Aceites
El aceite de VIRGEN de oliva se clasifica, según su indice de calidad en:
Aceite de oliva VIRGEN EXTRA, es el mejor de todos los aceites, de aroma muy intenso y frutado, el sabor picante y amargo es típico en la variedad picual, no presenta ningún tipo de defecto.
Aceite de oliva VIRGEN, es un buen aceite aunque sin llegar a ser extra, de aroma algo menos intenso y frutado, con defectos casi imperceptibles.
Aceite de oliva CORRIENTE, con apenas aroma, presenta defectos claramente perceptibles.
Aceite de oliva LAMPANTE, con aromas y sabores desagradables, se destina normalmente a refinerías.
Recientemente, el Consejo de Gobierno de la Junta de Andalucía, ha aprobado un decreto que regulará los aceites de oliva envasados en cualquiera de las zonas productoras andaluzas, por el cual los consumidores podrán conocer la calidad de los aceites gracias al número de olivas que aparecerán en su etiquetado, de esta forma el aceite de oliva VIRGEN EXTRA presentaría 5 olivas en su etiqueta, la del aceite de oliva VIRGEN quedaría con 4, la del aceite de oliva tendría 3, la del aceite de oliva refinado contaría con 2, y la del aceite de orujo refinado sólo 1.