.
ALUBIAS VASCAS (PRÓXIMAMENTE)
La Alubia: Aunque existan algunas variedades
autóctonas de la cuenca mediterránea, a Europa llegaron tras el descubrimiento
del Nuevo Mundo y desde luego su aceptación no fue inmediata, utilizándose primero
para la alimentación del ganado.
Ni que decir tiene que, con el tiempo, el uso dado a las alubias ha cambiado
mucho y no es ningún secreto que junto con los huevos y la leche fueron durante
el siglo pasado, y gran parte del actual la fuente principal, de proteínas en
la dieta de nuestros abuelos.
Los dos grupos principales:
Alubia blanca.- Este tipo de alubia, del que existen diversas especies con sus propias denominaciones de origen, es una variedad de la judía común (Phaselus vulgaris). Es de color blanco cremoso, aplastada y grande. Normalmente, en los guisos puede sustituirse por alubias de otras clases.
Alubia negra.- Pertenece a la familia de las alubias oscuras (negras, rojas, pintas, etc.). La Alubia negra, generalmente pequeña y brillante, de buena calidad y aspecto, constituye el ingrediente básico, junto con el arroz, del típico plato español "Moros y Cristianos".
Las alubias de Castilla y León se caracterizan por su sabor, finura de la piel y buena cocción. Su alto contenido en almidón hace que sean muy suaves y mantecosas, especialmente la riñón y la redonda.
La suavidad está condicionada por la concentración de fibra en la cutícula. Las variedades con la piel más fina son la redonda y la plancheta; por supuesto, una alubia vieja tendrá una piel mas oscura, sobre todo en el caso de las blancas.
El tiempo de remojo varía en función de la "edad" de la alubia. Oscilando entre las 10-12 horas las consumidas el mismo año de la cosecha.
La cocción debe ser lo mas lenta posible, pues si es rápida, las alubias, aun siendo de buena calidad, se abren y se separan de la piel sin estar cocidas. Las judías de buena calidad, con una cocción adecuada, ni se parten ni se deshacen.
La cosecha del año 1989 fue la primera que salió al mercado con la garantía de la Denominación de Origen "Judías del Barco de Avila", impidiendo la comercialización de productos de fuera de la zona bajo ese emblema.
La auténtica judía a la que hace mención la Denominación se cultiva en los términos municipales de la comarca agrícola Barco-Piedrahita. A una altura de 1000 metros, en las estribaciones de la Sierra de Gredos, Béjar y sierra de Ávila, la legumbre.
Existen siete tipos diferentes de esta legumbre:
Blanca Redonda.- deviene de la judía común. Se la conoce normalmente como manteca y es de tamaño grande, unos 160 granos por cien gramos de semilla. Es un tipo muy apreciado por su buena calidad media.
Morada larga y Morada redonda.- Ambas son de color púrpura. La primera es plana y arriñonada. La segunda es esférica y de tamaño mediano, con unos 270 granos por cien gramos de semilla.
Blanca Riñón.- Una de las alubias mas demandada, se cultiva principalmente en las provincias de León y Ávila. El grano es blanco, oblongo, recto y medio lleno.
Arrocina.- Es de color blanco y de tamaño pequeño, con unos 550 granos por 100 gramos de semilla.
Planchada.- Es de tipo arrinonado, corto y aplanado, con un tamaño mediano.
Judión de Barco.- De gran tamaño, con una media de 40 granos por 100 gramos. El grano del judión puede ser de tres tipos: blanco, negro y jaspeado. Este tipo también se cultiva en la Granja de San Ildefonso (Segovia).
JUDIÓN DE LA GRANJA DE SAN ILDEFONSO
En la reciente publicación
Alimentos de Calidad de Castilla y León, se hace referencia al judión
de La Granja como un "tipo comercial procedente de la especie Phaseolus
coccineus" que debe su nombre al "tamaño grande de sus granos,
que aproximadamente vienen a ser- unos cuarenta granos por- cada 100 gr. los
cuales son de color blanco, negro o jaspeado, con una forma rectangular y aplastada".
Con todo, otras fuentes señalan que pertenece a la especie Phaseolus
multiforme, procediendo del judión negro, y otras, por- último,
apuntan que debido a sus características no parece seguro que esté
incluida en esta especie. En cualquier caso, destaca por ser una planta de gran
porte, al superar los 2 m. de altura, con floración en ramilletes de
color blanco y vainas que contienen de 2 a 4 granos (Informe SAC).
Se trata de un producto de gran calidad, que "se distingue
por su extraordinaria suavidad tras la necesaria cocción, incluso si
se consumen varios días después de haberse guisado".
Su origen está asociado a la construcción del palacio de La Granja. La compra por parte de Felipe V de las edificaciones que en estos parajes tenían los Jerónimos, así como las nuevas construcciones realizadas por el monarca a partir de 1721 para acondicionar lo que sería su 'sitio" de retiro veraniego, trajeron a este lugar a gentes que provenían de distintos lugares de Europa para participar en los trabajos. Parece que fueron los jardineros franceses los que introdujeron en este Real Sitio unas judías procedentes de Sudamérica, cuya principal característica era su tamaño, con el objeto de aclimatarlas y que sirvieran de base para la alimentación del ganado. Las huertas del palacio y posteriormente el espacio dedicado a vivero para los jardines, sirvieron de base para la siembra de un judión que se segaba en verde y era consumido como forraje por caballos y faisanes.
Uno de los problemas esenciales es el escaso volumen de producción si tenemos en cuenta los niveles de demanda potencial, lo que está ligado a unas formas de explotación que tienen mucho de tradicional ya que el cultivo de judión está en manos de jubilados o de agricultores a tiempo parcial. La insuficiente disponibilidad de agua para el riego, la presión urbanística para construir nuevas residencias en el municipio y la precariedad sobre los derechos del suelo que tienen los hortelanos, redunda en la ausencia de mejoras y en la cada vez más evidente falta de racionalidad en las formas de aprovechamiento. La Asociación de Cultivadores de Judión de La Granja, recientemente constituida, tiene entre sus fines la debida reglamentación de estos terrenos como peso esencial para mantener y defender el tradicional cultivo del judión de La Granja. Por otro lado, la acción del PRODER Segovia Sur, con una línea abierta para su promoción, unido a la fama y buena calidad del producto, abren notables posibilidades para la explotación de este potencial productor siempre que haya cultivadores dinámicos, capaces de explotar todas las ventajas asociadas a este afamado producto.
Protegidas con la Denominación Especifica desde 1984, la zona está situada en el centro-sur de la provincia de León, fundamentalmente en la comarcas de El Páramo, La Bañeza, Astorga y la margen derecha de la Ribera del Esla. Las características de los suelos proporcionan excelentes condiciones de cochura de las alubias.
Variedades predominantes:
Canela.- Adquiere su nombre del color del grano, que además es de forma elíptica y tamaño mediano, con una media de 70 granos por 100 gramos. Se caracteriza por su buen sabor.
Plancheta.- es de color blanco, arriñonada, corta y aplanada. Su tamaño es mediano con unos 170 granos por100 gramos de semilla.
Manteca amarilla y Palmeña son también alubias destacadas y su producción es exclusiva de León, en el Páramo y la ribera del Orbigo; su destino principal es el Norte de España, con el País Vasco y Navarra a la cabeza.
También son predominantes la pinta de vaina roja, la pinta de vaina verde, la redonda o manteca y la granjilla.
Son también de destacar las alubias cultivadas en la Vega del Carrión, zona tradicional de huertas, con un terreno ideal para este tipo de cultivo, permaneciendo mas tiempo para conseguir mayor calidad suavidad y finura. Clases exquisitas son la blanca riñón, blanca redonda, manteca, planchada y la blanca arrocinada.
La leguminosa en cuestión, durante muchos años fue un cultivo básico para los habitantes de la zona, siendo una desconocida en lugares próximos, incluso a escala provincial. Actualmente, fuera de la comarca, tampoco resulta fácil encontrarlas en mercados o restaurantes. El nombre, ya consolidado, surge del lugar donde se prodiga más abundantemente, Ibeas de Juarros. Sus principales mercados se encuentran en las localidades productoras y Burgos ciudad, comercios especializados de alimentación y restaurantes.
Más información en http://www.geocities.com/Athens/Thebes/6363/
La Real Academia de la Lengua Española atribuye este vocablo a La Rioja y lo define como “judía de vainas sin briznas y de semilla corta y redondeada”.
La Rioja con numerosos valles fluviales presenta unas condiciones orográficas perfectas para el cultivo de esta legumbre, llegando a cultivarse, en las cuencas húmedas, en terenos de secano.
Tradicionalmente los caparrones eran cultivados en pequeños huertos familiares y su producción destinada al autoconsumo. Hoy en día este tipo de cultivo tiende a desaparecer por la despoblación de los núcleos rurales y sustituido por un cultivo más extensivo que empieza a utilizar maquinaria agrícola en un cultivo tradicionalmente de labores manuales.
Las variedades más representativas cultivadas en nuestra región las distinguimos por su color: “negra” de Tolosa, “colorao” de Anguiano y “pinto”, también en referencia a la época de su recolección “los del Pilar” también llamados “de la Virgen”.
Las zonas productoras más
importantes en La Rioja son la cuenca del Najerilla en primer término
y la cuenca del Oja, localidades riojanas con prestigio en este cultivo son
Anguiano, Baños del río Tobia, Castañares, Sorzano y Torrecilla
entre otras muchas.
POCHAS
“Pocha” en castellano significa pálida. En La Rioja se llaman “pochas” a las alubias blancas consumidas frescas en temorada sin esperar a que las vainas se sequen. Su bajo coste, exquisito sabor y suavidad hacen de este alimento, nivelador de clases y fortunas.
Tomado de Cocina Tradicional Riojana de Fermín http://www.valvanera.com/cocina
El cultivo de las judías secas, "fabes", forma parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de "La Sociedad Económica de Gijón", publicado en el siglo XIX, en los mismos se hace referencia desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como eran las "fabes", maíz, etc. que construían los principales recursos de las zonas rurales. Se resalta también que en las "caserias" o explotaciones familiares obtenían los medios económicos con la venta de los productos de mejor calidad, como eran la leche, carne y "fabes".
Judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus vulgahs, L, de la variedad tradicional 'Granja Asturiana', sanas, enteras, limpias, destinadas al consumo humano. De color blanco cremoso, forma alargada y aplanada, tamaño grande; unos 100-110 granos/100g.de semillas. La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en el territorio de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias. La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción.
Puede cultivarse asociado a maíz, sirviendo éste de tutor a los tallos de esta planta, o bien como planta entutorada con palos, redes o cuerdas. Puede alternarse este cultivo con otras hortalizas o también cultivarse como segunda cosecha después de la recolección del forraje de invierno.
La época de la
siembra es el mes de Mayo, cuando la climatología lo permite. Si se siembra
asociado al maíz, esta labor se puede realizar al unísono, empleando
una sembradora de maíz. La cantidad de semilla empleada es aproximadamente
de 80 a 100 kg. por ha. El marco de la plantación es variable si bien
se suelen emplear marcos de 0,8-0,9 m. x 0,30-0,40 m. La semilla se produce
en su totalidad en Asturias, seleccionada por procedimientos manuales atendiendo
al tamaño de los granos, la conformación y el color fundamentalmente.
