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Legumbres o leguminosas son semillas comestibles que maduran en la vaina verde, que las protege y sirve de casilla. Tienen un alto contenido en proteínas (llamadas también sustancias nitrogenadas). Pueden comerse tiernas o secas pero siempre cocidas. Desde el punto de vista trofológico o nutricional son mas aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las que mas nos interesan.
Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parénquima del fruto y su función es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminación del pergamino se ha conseguido por selección a lo largo de los siglos o milenios en las especies con variedades de vaina comestible.
A pesar de la gran importancia de las leguminosas en la alimentación humana, tanto en el presente como en el pasado, el número de especies utilizadas por el hombre es muy bajo cuando se compara con el numero de especies que componen la familia.
En la alimentación animal, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a monogástricos (aves de carne y puesta, cerdos y conejos principalmente). No obstante, una de ellas, el haba de soja, ha eliminado prácticamente a las otras del mercado de materias primas para pienso.
IMPORTANCIA MUNDIAL DE LAS LEGUMINOSAS
Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, han sido la base esencial de la alimentación humana por milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inseparable de la evolución del hombre. Son muchos los factores que contribuyen a este hecho.
El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas mas diversas que van desde los trópicos de Africa, Asia y América a zonas templadas e incluso frías. La familia Leguminosae que está presente en zonas áridas tiene también especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes.
El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre.
La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación simbiótica con microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían casi despoblados. Esa característica no solo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociación es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial. La actual crisis energética hace volver los ojos a los clásicos sistemas de alternativas de cultivos que incluyen las leguminosas como sustituto valido de los abonados nitrogenados.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía grandemente entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos a los que hemos mencionado.
Leguminosas y cereales han suministrado al hombre las primeras plantas cultivadas. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas (trigo, cebada, lenteja, yeros y guisantes), y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la Agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil anos indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio a. de C. Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 a. de C.), precediendo en casi mil años al maíz.
Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mucho cuidado. Fueron también muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que se transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calígula, se transportaron 840 toneladas de lentejas.
Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. La causa tal vez haya que buscarla en que pueden provocar fabismo, enfermedad hemolítica ocasionada por la ingestión de habas verdes en ciertos individuos caracterizados por una determinada constitución genética.
El guisante era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el s.XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras de Mme. de Maintenont.
La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo de América a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos.
Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dejó constancia escrita: en los libros de Shen Nung, que datan del año 2800 a.de C. se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentación básica en cereales. Es alrededor del s. IV a. de C. cuando idearon métodos para extraer su aceite.
Se les ha llamado a las leguminosas secas "la carne del pobre", designación que tiene interés desde varios puntos de vista. En primer lugar, por su alto contenido proteínico (la mayor parte de las leguminosas sobrepasan el 20% de proteínas en sus semillas). Ya en tiempos medievales la Iglesia recomendaba el consumo de legumbres en época cuaresmal.
En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente al consumo de carne animal, símbolo de riqueza. Esta asociación viene de antiguo, siendo conocida y familiar en la antigua Grecia clásica. Así en Pluto, de Aristóteles, uno de los personajes comenta, hablando de un nuevo rico: "ahora ya no le gustan las lentejas".
En tercer lugar la expresión "carne de pobre" es despectiva en el sentido de que constituye un alimento de "segunda clase". En la Biblia (Gén. 25, 34 y ss.) Esaú vende sus derechos de primogenitura (algo tan importante) por un plato de lentejas (poco importante). En cambio cuando van a obtener la bendición de Isaac, le preparan un "guiso sabroso" hecho carne. También es la Biblia la que recoge el primer experimento dietético realizado con seres humanos alrededor del año 600 a. de C. En Daniel 1,8-19 se relata cómo el rey de Babilonia, Nabucodonosor, ordenó que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos Daniel, y que se les diese una ración diaria de la comida del Rey. Daniel, para no contaminarse con la comida pagana, propone al vigilante un ensayo durante diez días en que se da a los niños "legumbres para comer y agua para beber". Al final del período presentaban mejor aspecto que los que comían de la alimentación del rey. Continuaron pues con esta alimentación y cuando fueron conducidos ante Nabucodonosor, éste "no encontró entre todos ninguno como Daniel y sus compañeros".
Actualmente, el consumo de leguminosas varia desde los 3 gramos/persona/ida en Suecia, Alemania, etc. y los 71 gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo de proteínas de origen animal.
Según los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia, el consumo de leguminosas desciende con el aumento de los ingresos. En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y la mayoría de los países de Europa Central y Septentrional, el pequeño consumo de las leguminosas no esta influido por los ingresos. En la India, Japón y otros países asiáticos el consumo de leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas que en las mas inferiores. Encuestas realizadas sobre las tendencias en Colombia parecen indicar mayor consumo en familias mas ricas.
En definitiva, la desigualdad creciente en la distribución de la riqueza y el aumento de la población humana permiten prever que el consumo de carne no se sustituirá ni a corto ni a medio plazo por el suministro de proteínas vegetales en la dieta. Una posible solución seria la de evitar la transformación de la proteína vegetal en animal utilizando directamente aquella en la alimentación humana. Las leguminosas figuran entre los principales candidatos a ocupar dicho papel, dado su interesante contenido en proteínas.
