Maíz es el nombre con el que se conoce a una planta herbácea, anual, de la familia de las gramíneas, muy cultivada como alimento humano y también como forraje para el ganado. Es una planta de tallo erecto y grueso, de altura muy variable, oscilando entre poco más de 60 cms. en ciertas variedades enanas a 3 m., e incluso más; planta de raíces profundas; hojas alternas, de forma lanceolada, con nervio central muy pronunciado, normalmente largas y estrechas si bien su tamaño y color dependen de la variedad de maíz y condiciones ambientales.

Huerta de maíz

El tallo principal termina en una inflorescencia masculina, consistente en una panícula constituída por numerosas pequeñas flores, llamadas espículas, cada una de las cuales tiene tres pequeñas anteras que producen los granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina consiste en una estructura única llamada mazorca en espigas axilares envueltas en una espesa vaina formada por hojas

modificadas o brácteas, que reciben el nombre de perfolla, de la que sobresalen los estilos prolongados que forman una especie de cabellera , cada uno de éllos unido a un ovario individual. El polen de la panícula masculina, arrastrado por el viento o bien la colaboración de aves e insectos, cae sobre los estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario. Cada ovario fertilizado crece y se va transformando en un grano de maíz que se adosa a un núcleo duro y cuyo conjunto, núcleo y granos,constituyen, según se ha dicho anteriormente, la mazorca. Estos granos suelen ser de color amarillo, rojizo, etc, dependiendo de la variedad.

El maíz es originario de América, donde muchos siglos antes que los europeos llegasen al Nuevo Mundo, el maíz ya era el alimento básico de las culturas americanas. A partir de los allazgos arqueológicos y paleobotánicos, se concluye que en el valle de Tehuacan, al sur de México ya se cultivaba el maíz hace aproximadamente unos 4.600 años. También se han encontrado granos de maíz en las tumbas incas del Perú y algunas cuevas de Arizona.

Mazorcas de maíz

El cultivo del maíz en España empezó a relizarse en 1.604, habiendo sido introducido en Astúrias por el gobernador de la Florida, extendiéndose de forma gradual por el resto de Europa durante el siglo XVIII. También se ha extendido rápidamente su sultivo por Asia y África. La rápida expansión se debe a su adaptabilidad, ya que puede ser cultivado en casi todos los climas y condiciones, de tal forma que se puede considerar que en cada mes del año, en alguna zona del mundo se está produciendo una cosecha de maíz. Dado que en el maíz las inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran separadas esto ha facilitado la investigación encaminada a la obtención de maices híbridos de gran producción. Los híbridos se caracterizan por su mejor adaptación a las condiciones desfavorbles, mayor resistencia a las plagas, un grano más uniforme, lo cual ha permitido mecanizar la siembra, operaciones de escarda y recolección.El procedimiento de obtención de híbridos se perfeccionó en EE.UU. entre los años 1.925 y 1.940.

Al maíz se le conocen tres aplicaciones fundamentales:

- Alimento para el ganado

Tanto en América del Norte como en Europa Occidental la mayor parte de la producción de maíz se destina a la obtención de piensos.

- Alimento para el hombre

Como alimento humano el maíz es de un valor alimenticio inferior al trigo y al arroz, no obstante, aun es componente importante de la dieta humana en muchas regiones de América del Sur, en algunas de Europa, en Äfrica del Sur, en la India y algunas regiones de EE.UU.. La harina de maíz no puede competir con la de trigo en la producción de pan, ya que el pan obtenido es pesado y poco esponjoso; no obstante, una mezcla con el trigo hasta el 50% da un pan de calidad aceptable.

En muchas zonas de Astúrias, especialmente an las décadas de los años 40 y 50 del siglo pasado, el maíz fué muy utilizado como alimento humano, bajo una gama variada de presentación:borona (pan de maíz, llamado en unos sitios “boroña” , en otros “mixtura”, etc.), tortas cocidas en la chapa de la cocina (“bollu el fuou”), harina cocida en agua hasta formar una pasta cosistente, que luego se comía mezclada con leche, o bien poniéndole azúcar o miel, pasta que recibía el nombre de “papas” o “gachas”, e incluso una especie de buñuelos.

- Materia prima para la industria

La utilización industrial del maíz es muy variada: el tallo se aplica para la fabricación de papel y cartón, las vainas como relleno de almohadones y jergones, las mazorcas y el grano par la obtención de disolventes industriales, como combustible, aceites comestibles e industriales. Mediante fermentación se obtienen azúcares utilizados posteriormente en la fabricación de cerveza, whisky y alcoholes industriales.

Tanto la mazorca de maíz como sus desechos contienen gran cantidad de un aldehido heterocíclico, derivado del furano, llamado furfural, líquido que es utilizado en la fabricación de fibras de nailon y plásticos.

La composición química del grano de maíz es bastante variada y compleja: contiene un 60-70% de almidón y azúcares, un 10% de sustancias nitrogenadas y un 4-8% de materias grasas que se encuentran dentro del embrión.

Hasta no hace muchos años se veían prácticamente la totalidad de los corredores de los hórreos y paneras adornados con el amarillo de las “riestras” (ristras) de maíz, que se colgaban en éllos para facilitar su secado y curación. Hoy en día, en gran número de aldeas, son ya muy pocos los corredores que se ven con “riestras” de maíz debido a las transformaciones experimentadas en al campo asturiano en las últimas décadas.

Detrás de las “riestras” de maíz se escondía todo un ritual que comenzaba con la recolección del maíz, operación que se realizaba totalmente de forma manual, y cuyo primer paso consistía en segar las plantas con una hoz, llamada “foucín”, cuyas plantas se agrupaban en una especie de haces, llamados “capiellas”, las cuales, a su vez, se reagrupaban y juntaban formando un cuerpo de forma cónica que recibía el nombre de “pica”, hasta que posteriormente era retirado de la tierra. Este material que, en definitiva, era la caña del maíz, en tiempos de escasez se utilizaba como alimento para el ganado.

Conjunto de picas de maíz

Al tiempo que se segaban las plantas de maíz se iba separando su fruto, es decir, las “panoyas” (panochas, panojas o mazorcas), las cuales se llevaban a un local, ubicado bien en la propia vivienda, en el pajar o debajo del hórreo. Como es sabido, la parte comestible del fruto de la planta del maíz, es decir, el grano o semilla se encuentra adosado a un núcleo duro llamado “tarabuco” y

se encuentra recubierto por una hojas modificadas o brácteas, llamadas “porreta”.

El paso siguiente es dejar al descubierto el grano del maíz para que pueda secar y curar adecuadamente, lo cual ocurría, según se ha indicado anteriormente, colgándolo en forma de “riestras” (ristras) en el corredor de un hórreo o panera. pero, para llegar al final de esta etapa hay toda una serie de pasos, en alguno de los cuales se entremezclan trabajo y diversión, existiendo todo un ritual que trataremos de resumir a continuación.

Hórreo con ristras de maíz

Esta operación conocida con el nombre de “esfoyón”, tenía lugar por las noches, reuniéndose los miembros de la familia, amigos y vecinos y consistía en separar las hojas, para dejar al descubierto el grano, hojas que se quitaban de la mazorca, salvo 3 ó 4 que se dejaban unidas, con el fin de poder hacer las “riestras”. Las hojas separadas y quitadas de la mazorca, entre las varias aplicaciones que tenían, se utilizaban para rellenar una especie de colchón, llamado “xergón” (jergón) de “porreta”. Al mismo tiempo que se esfoyaba el maíz se realizaba una selección de las “panoyas” y todas aquellas que eran muy pequeñas o de mala calidad se les quitaba la totalidad de las hojas para luego ponerlas a secar debajo del hórreo o en el piso del corredor. Estas “panoyas” recibían el nombre de “rabuco”.

Con el resto de las “panoyas” se hacían las “riestras”, operación que requería normalmente la participación de dos personas: el “enrestrador” y el “apurridor”.

El “enrestrador” preparaba lo que sería la guía para hacer la trenza de la “riestra”, esta guía solía consistir en tres “bilmas” (mimbres) o bien en tres manojos debidamente preparados de paja de centeno. El “apurridor” iba dando (“apurriendo”) al “enrestrador” grupos de tres o cuatro “panoyas” de forma que las hojas que tenían, junto con las “bilmas” o paja se iban trenzando hasta terminar la “riestra”. Todo esto requería de una técnica adecuada, que si no se cumplía, el resultado era que, al día siguiente de haberlas colgado en el corredor, parte de la “riestra” estaba en dicho corredor del hórreo y otra parte en el suelo, debido a que se había roto.

Toda esta operación que, narrada así friamente en la distancia, tiene visos de ser tediosa y aburrida , nada más lejos de la realidad , ya que toda élla era amenizada con canciones, chistes e historietas y, de vez en cuando, con un ágape consistente en castañas asadas, bollinas, manzanas asadas, sidra dulce, etc..Y, sobre todo, había verdadero espíritu familiar y de buena vecindad que unía a las gentes. Era la “tele” de aquellos tiempos pero, al contrario de la actual, aquélla reforzaba los lazos de unión y comunicación de la familia, vecinos y amistades.

Y, al final, todo el proceso culminaba con el último “esfoyón” que se celebraba por todo lo grande; incluso había casos en que se amenizaba con gaita o acordeón y, por supuesto, no faltaban las castañas asadas, las bollinas, frisuelos, sidra del “duernu” y tambien sidra fermentada. Esta fiesta fin de curso de los “esfoyones” recibía el nombre de “la garulla”.